Si a mig matí o mitja tarda, quan la fam de sobte fa acte de presència, sou per Ciutat, dirigiu-vos sense mandra al Fornet de la Soca, al carrer de Sant Jaume. Tot just passar per la porta començareu a segregar endorfines davant un rècord de delícies per centímetre quadrat. Els ulls volen d’aparador en aparador, s’aturen en una plata de coques de patata o de coca d’albercoc acabades de fer, i resulta impossible no fixar-se en uns pastissos coronats amb merenga. En el món salat, trobareu a primera línia les panades de carn i els cocarrois de verdura, seguits d’una secció —cada dia renovada— de coques salades: de trempó, de verdura, de pebres i altres variacions que a voltes incorporen peix o carn, i en format col·lectiu o individual. Tot bellament presentat i amb mig obrador a la vista, on el mestre forner i reboster, Tomeu Arbona, entre núvols de farina, recupera receptes antigues que retornen molts mallorquins a la infantesa.
Arqueologia gastronòmica
En una pissarra ben visible, damunt del taulell, hi ha escrita en guix la filosofia breu i contundent del Fornet: arqueologia gastronòmica activa. La missió i l’èxit de l’establiment és recuperar receptes ancestrals gairebé desaparegudes i retornar-les als rebosts i els paladars locals. L’origen d’aquesta vocació l’explica el propi Tomeu: “El Fornet és resultat d’una afició que jo tenia des de molt nin, la cuina històrica. Sempre he fet proves amb receptaris antics, en els quals gairebé no apareixien les quantitats dels ingredients. He manejat sobretot dos llibres: “Die Balearen”, escrit per l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria, i un volum de Pere d’Alcàntara Penya que recull la cuina de fra Jaume Martí, del segle XVIII, i en va aplegar receptes”. També hi ha un fort component familiar i conventual: “Ma mare i les meves ties són excel·lents cuineres, i a casa sempre s’ha menjat molt bé. I he anat als convents, on sempre es cuinava el mateix fins als anys seixanta del segle passat, així que he recollit receptes de les monges. Un temps, les monges tancades de Sineu van ser unes rebosteres excel·lents que fins i tot van exportar els seus productes a Catalunya al segle XVIII”.
Tots els ingredients que s’utilitzen al Fornet són locals, ecològics i de KM 0, fins i tot el saïm. La farina emprada és de blat xeixa, cent per cent integral o bé blanca.
Les coques de pa
Centrem-nos en les coques salades de Mallorca, que configuren un univers gastronòmic. Com a tot l’àrea mediterrània, són una solució per aprofitar la massa de pa sobrant que ha donat al món variants de coques germanes: a Itàlia hi ha la pizza i la focaccia; a Calàbria, la pitta; la pissaladière és una variant provençal; el lahmacum és una coca de Turquia i Armènia, mentre que l’ajeen és molt popular a l’Orient Mitjà. També es fan coques salades a Catalunya —meravellosa coca de recapte—, a la part oriental d’Aragó, el País Valencià, Andorra, Menorca i Eivissa i Formentera. A Catalunya i el Rosselló encara s’elaboren coques de pa dolces, amb sucre per damunt, i que de vegades —m’ho explica un amic d’Olot— es menjaven per berenar acompanyades d’un tros de fuet. Diu en Tomeu Arbona que de dolces també se’n van fer a Mallorca, coques primes a les quals s’hi afegia sucre, ametlles torrades i oli.
Al “Llibre del Sent Soví”, receptari català del segle XIV, ja apareixen receptes de coques, molt diferents de les actuals. Però la filosofia segueix essent la mateixa: aprofitar la massa de pa —normalment amb sal i llevat—, que s’aplanava i es cobria dels ingredients disponibles en aquell moment, sempre de temporada. Diu en Tomeu, que “si bé avui dia la coca constitueix una mena de berenar, a Mallorca era un plat principal, que es menjava precedit potser d’algunes verdures cuinades. El dia que es feia coca, aquest era el dinar”. I hi havia variants geogràfiques, fins i tot en una illa: “Els pobles costaners o propers a la mar afegien peix a les coques, com ara rap, rajada o llampuga, mentre que a l’interior, si es podia, s’hi posaven proteïnes en forma de sobrassada o carn, o arengada o bacallà conservats en sal. Els dies de matances, a les coques s’hi afegien raïssos.”
Avui, als forns de Mallorca hi trobareu tres coques fonamentals: la de trempó, la de pebres torrats i la de verdura. La de trempó és una coca d’estiu, feta amb ceba blanca, tomàquet madur i pebre ros, varietat local, tot tallat menut i amanit amb oli d’oliva verge, sal i, opcionalment, pebre vermell. La de pebres es fa íntegrament amb pebres torrats o escalivats, que es poden condimentar amb all i julivert picats; i la de verdura sol dur julivert, bledes o espinacs, tot tallat i enriquit a voltes amb rodanxes de tomàquet i bocins de bacallà o arengada.
En Tomeu, que és l’autor de les dues receptes superbes que trobareu a continuació, dóna algunes recomanacions per fer una bona coca a casa: la base ha de ser cruixent, i això s’aconsegueix estenent la pasta ben prima, millor amb la mà, sobre la placa de forn untada amb oli, i cal foradar-la amb una forquilla per evitar que es bufi; la massa es pot coure prèviament abans d’afegir-hi els ingredients per damunt. Aquests han de ser de primera qualitat i estar ben condimentats (amb sal, pebre negre i pebre vermell -a Mallorca, millor si és de la varietat local de tap de cortí- i un raig d’oli d’oliva verge). I també es important deixar que la verdura preparada degoti en un escorredor, perquè així és més bona de coure i no aporta líquid a la base. Per acabar: sempre és millor consumir la coca tèbia, acabada de fer.
Sobre les masses: a tot Mallorca hi ha variacions, fins i tot familiars. Hi ha masses enriquides amb ou, saïm, suc de taronja o sucre —un temps, l’addició de sucre era sinònim de luxe, reservat només a les classes benestants. També es poden fer coques a partir de la massa de coca de patata.
I ara, prou de preàmbuls. Anem al vessant pràctic de les coques amb les receptes de Tomeu Arbona, que acaba de publicar el llibre “Rebosteria tradicional de Mallorca”, editat per J. J. de Olañeta, en el qual recupera receptes dolces de l’oblit, amb fotografies de Bartomeu Sastre i presentació d’Andreu Manresa.
COCA DE PEBRES TORRATS AMB ESCLATA-SANGS O PICORNELLS DELS ERMITANS DE VALLDEMOSSA
Ingredients per fer la pasta: 1 ou, 1 tasseta d’oli, 1 tasseta d’aigua, 1 cullerada de sucre, 1 culleradeta de bicarbonat o de llevat ràpid. I la farina que agafi la massa.
Ingredients per cobrir-la: 4 pebres torrats, 1 albergínia torrada, 6 alls torrats, 2 tomàtigues de ramellet torrades, 250 g d’esclata-sangs o picornells; oli d’oliva verge, sal i mel (opcional)
Elaboració:
– Preparau la massa mesclant tots els ingredients, afegiu-hi farina i amasseu-la fins aconseguir una pasta elàstica i que no s’aferri als dits. Després esteneu-la sobre una llauna o motlle que prèviament haureu untat amb oli d’oliva verge, fent una vorera un poquet gruixada.
– Torreu al caliu o al forn les verdures. Un cop refredades, peleu-les i reserveu-les.
– Col·loqueu damunt la massa les tires d’albergínia, després les de pebre, les tomàtigues desfetes i els alls torrats pelats i desfets amb els dits. Saleu i regueu-ho tot amb oli d’oliva verge.
– Coeu la coca en el forn escalfat a 165º C durant uns quaranta minuts.
– Serviu-la tèbia i, opcionalment, regueu-la amb mel crua.
COCA D’HIVERN AMB VERDURA DE SON SEGUÍ DE PASSATEMPS
Ingredients per la massa: 1 ou, 1 tasseta d’oli, 1 tasseta d’aigua, 1 cullerada de sucre, 1 culleradeta de bicarbonat o de llevat ràpid. I la farina que agafi la massa.
Ingredients per cobrir-la: verdures molt fresques com ara 1 manat de bledes, 1 manat d’espinacs, 1 manat de julivert, 5 alls, 1 porro, 1 manat de cebes tendres, 1 pebre vermell cru, 1 pebre vermell torrat, 5 tomàtigues de ramellet, 1 bocí de bacallà d’uns 150 g sec i sense dessalar, picornells o blaves o esclata-sangs i preferentment “palomines”, pebre negre, sal, pebre bord, oli d’oliva.
Elaboració:
– Netejau les verdures i les tomàtigues i tallau-les molt petites dins un ribellet. Tallau a tires el pebre torrat i afegiu-lo a la mescla. Esmicolau el bacallà i afegiu-lo també.
– A dins un plat, trempau els bolets amb les espècies, un poc d’oli d’oliva i sal, i trempau també les verdures.
– Ara, untau una llauna de forn amb oli d’oliva i estirau la pasta de pa fins que quedi ben prima. A les voreres, feu una pareteta baixa que no deixi sortir el suc de la coca.
– Repartiu la mescla de verdures i al damunt poseu-hi els bolets.
– Enfornau al forn escalfat a 175º C durant uns 40 minuts. Millor si es menja tèbia.
Marga Font és periodista i escriptora, amb passió i dedicació per temes com ara gastronomia, natura, navegació, ecoturisme i turisme cultural. Redactora autònoma, escriu continguts per a tot tipus de suports, digital o paper, així com guions per a mitjans audiovisuals. També realitza correccions d’estil en profunditat de textos per a empreses o particulars, coordina projectes editorials i engega reptes propis.